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「コンソメ」とは、仏語で「完成された」の意味。

基本的な作り方は、牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁(ブイヨン)に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てる。
こういった製法ではアクが出るが、そこに卵白をくわえてアクを吸着させ、さらにそれを漉した後、浮いた脂分を取り除いて作るという徹底した調理方法がとられる。

これらの手順は厳密に行われねばならず、見た目は単純だが非常に手の込んだスープである。
まさに、フレンチ伝統の技法として「完成された」という意
味にふさわしい逸品である。

近年では、業務用コンソメのダシの質も上がり、自店でコンソメを取る店も少ないようです。
市販のコンソメは、製造過程で足りない風味を化学調味料を加えてることで味を整えており、素材が本来持つ繊細で優しい味わいが損なわれてしまいます。

BonVivantでは、コンソメをフレンチレストランの料理観をあらわす「顔」というべき最も大事な存在と考え、自店ですべて創ることにこだわります。

→ BonVivantのコンソメ作り大公開
また、コンソメにこだわる理由にもあるように、素材が本来持つ繊細で優しい味わいを楽しめることが、今の時代なかなか出会うことの出来ない、とても贅沢なことではないかと感じます。

古典フレンチの完成された技法を踏襲しつつ、現代の味覚に合わせた料理達は、派手さや意表を突く驚きはありません。
しかし、素材の持ち味を堪能できる料理を感じることの幸せ観を、必ずや堪能して頂けることでしょう。
ボンヴィヴァンのコンソメを堪能出来る料理

Consomme soup
『黄金のコンソメスープ』 ¥1450-

Consomme Gelée
『冷製 コンソメ・ジュレ』 ¥1450- (要予約)

Consomme Paris soir
『冷製 パリ・ソワール』  ¥1600- (要予約)

 
BonVivantのコンソメを冷やすと、牛骨などの素材が持つゼラチン質だけでプルンと固まる。これぞ、本物の証。口に運べば体温でスーと溶けてゆき、繊細な味わいがいっぱいに広がってゆくのです。
パリ・ソワールを直訳すると『パリの夕暮れ』
コンソメのジュレとビシソワーズスープを合わせ、パリの夕焼けをイメージした冷製フープ。美しきたたずまいと美味しさを併せ持つ、夏に相応しい涼しげでな一品。
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