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エスカルゴ・ブルゴーニュは古典フレンチの伝統的な料理ですが、単に古い料理ではありません。
現代まで長く愛され続けているのには訳があるのです。Bon Vivantではこのような古典フレンチのなかでも
現代に伝えて行きたい美味しい料理を、これからも多くの方に紹介していきたいと考えています
 

エスカルゴとは?

 エスカルゴは古代ローマ人が初めて料理として食べたとされていて、1390年ごろにフランス料理のレシピとして初めて出されたと言われています。16世紀にはパーティー料理のポピュラーな一品として出されていた、古典フレンチ伝統の酒のつまみの1つです。

このエスカルゴというのは繊細な生き物であり、飼育環境などに敏感に反応してすぐにストレスがたまり味を変化させてしまうので、素材の善し悪しで味が左右されるものです。
缶詰などもポピュラーですが、臭みもあり本来の旨みなど味わうのは難しいようです。

BonVivantこだわりの仕事

 Bon Vivantではきれいな水で大事に育てられたフランスの最上級品を直輸入し、綿などをキレイに取り除き何度も塩もみをして丁寧な下ごしらえをしているので、臭みもなくエスカルゴ本来の旨みを味わえます。

ニンニクと玉ねぎのみじん切りを良く炒めてからエスカルゴを加え、極上のダシである特製フォンブランを加え、黒胡椒のホールとローリエを入れ落としぶたを入れて、ぽこぽことゆっくりと3~4時間煮込みます。ギリギリまで水分を除きながら煮上げる見極めがなされたエスカルゴは柔らかさの中に噛み応えのある絶妙な食感を生み出します。

Bon Vivantで使われるエスカルゴは、一般的に使われているモノより粒が小さいものを選んでいます。
それは様々なエスカルゴで試行錯誤した末に、しっかりとしたエスカルゴの風味と噛んだときの絶妙な食感を楽しめるものとして選び抜いた自信ある逸品なのです。

芳醇な香りを放つ緑のバター

 エスカルゴを味わう上で重要なのは、エスカルゴバターなる専用の香草ガーリックバターで食すこと。
バターに空気を混ぜるように真っ白になるまで丹念にホイップし、ピューレ状にしてからみじん切りにしたニンニク・パセリ・パン粉・焼いたクルミを加え塩・胡椒で味を調えて作られます。

小さなココットにエスカルゴを入れ、エスカルゴバターを口いっぱいまで詰めてオーブンで焼き上げます。ニンニクの風味が広がったバターがココットの口から側面に吹きこぼれさせたら、今度はサラマンダーに移し表面に焼き色を付けて出来上がりです。
すると香ばしさに加え独特の緑の色合いの魅惑的なバターで覆われた鼻孔を優しく挑発するエスカルゴが完成するのです。

昔はエスカルゴの殻に詰めて提供されていましたが、近年ではもっとエスカルゴ本来の味を堪能出来るようにと専用皿などで供されようになりました、Bon Vivantでは、エスカルゴバターの最も美味しいところでもある、容器の外に吹きこぼれたエスカルゴバターの“幸せのお焦げ”を存分に味わって頂きたいという思いから、1つ1つを小さなココットに詰めてお出ししています。

お酒好きに贈る魅惑の一品

 なんといっても、エスカルゴを食した後にココットの底に残るガーリックバターを、当店のバケットですくい上げて召し上がっていただければ、ワイン1本は存分に楽しめます。
コースの序盤に召し上がるのならキリッと冷えたビールをあおるというのも最高です。

ちなみにBon Vivantスタッフのお薦めは
辛口のシャルドネあたりをお勧めしたいですね!
シェフ塩野のお勧めは、メルローなどのちょっと甘みがあって芳醇な味わいを持つような、まろやかな赤ワインなんかも良いですね!

 エスカルゴ・ブルゴーニュBon Vivant風 ¥2,100- 
 
マグマのようにカップを覆う香ばしいチーズもしっかりと味わって下さい。
黄金のコンソメと玉ねぎによるハーモニーが、シンプルでありながら深い味わいを舌全体に広げてくれます。
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